Hablaba el otro día en el Corral de Don Diego con un amigo de mi nuera sobre alcachofas y pensé enviarle la receta de las que había preparado justo ese día antes de salir al aperitivo o de cervezas, como se dice ahora. Entonces pensé enviársela por correo pero me acordé de otras formas de cocinarlas y decidí dar a conocer todas mis habilidades con este vegetal.
Estos campos verdes eran fértiles huertos en tiempos de mis abuelos.
Mi relación con las alcachofas viene de lejos. Cuando era niña, en el huerto de mi abuelo, me encantaba comerlas crudas. Iba deshojándolas y dándoles un mordisco en la parte más carnosa, clara y tierna de cada hoja hasta llegar al corazón (receptáculo floral), al que quitaba los pelillos y también me comía. Las manos, labios y dientes quedaban ennegrecidos y la boca con un regusto dulzón.
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| En casa de Rocco, en la cabecera, yo a la derecha de la foto y de espaldas, yendo a la cocina, Sara. |
Más tarde, cuando vivía en Yibuti, jovencita, me invitaban con mis tíos a casa del italiano Rocco. Sara, su cocinera etiope, hablaba correctamente el italiano y preparaba la pasta como cualquiera del país. Ella cocinaba las alcachofas rellenas de carne que yo intento imitar. A Rocco le traían las alcachofas y otras verduras de Adis Abeba, donde él había tenido negocios y donde seguía teniendo contactos. De allí había venido Sara y de allí recibía envíos de frutas y hortalizas en avión cada poco tiempo.
El boy somalí que trabajaba en casa de mis tíos había sido cocinero del gobernador y me enseñó algunas recetas, entre otras, una sencilla para las alcachofas: simplemente hervidas y acompañadas de vinagreta.
Después, recién casada (seguía siendo jovencita), conocí en la casa del barrio madrileño de Moratalaz de mi amiga Maruja otra forma de hacerlas. Esa era la que más gustaba a los niños, así que durante mucho tiempo fue la más utilizada en casa. Ahora, nunca las cocino de esa manera. Ni el aceite frito ni la harina vienen bien a mi cuerpo.
Además de todas estas variantes, también me gustan en el arroz, con patatas, en menestra, en la caldereta de cordero, cortadas en finas láminas a la plancha, etc.
Y después de este largo preámbulo, paso a escribir las recetas. No tengo fotos de todas ni son de calidad, pero es lo que hay. Ojalá os sean útiles.
Alcachofas hervidas
Se quitan las primeras hojas y se cortan las puntas de las demás. Se hierven con agua y una pizca de sal. Se pueden dejar al dente o más hechas, según el gusto de cada cual. Aparte se prepara una vinagreta con aceite de oliva, vinagre, sal y una cucharadita de mostaza, preferiblemente francesa.
De esta vinagreta suelo tener siempre en el frigorífico un bote preparado para acompañar cualquier verdura.
Se sirve la salsa en una esquina del plato y se van mojando en ella las hojas. Se comen con las manos, así que no es muy recomendable ponerlas cuando se tienen invitados.
Suelo añadir siempre los troncos también pelados. Por supuesto guardo el agua de haberlas hervido para utilizarla después en cualquier guiso.
Alcachofas rellenas de carne picada
Se limpian las alcachofas como la vez anterior y se ahuecan en el centro para que quepa bien el relleno. Éste consiste en carne picada aderezada con sal, pimienta, ajo y perejil finamente picados. Se puede añadir un poco de jamón picado y un pelín de pan rallado para trabar; yo no lo hago. Una vez rellenas se pone todo en crudo a cocer en una cacerola con agua y sal hasta que estén tiernas.
También en este caso aprovecho los rabos.
Alcachofas fritas
Estas deliciosas alcachofas también son fáciles de hacer y gustan a cualquiera, incluidos los niños.
Se limpian como siempre y se cortan en cuatro partes. Se salan, se enharinan y se fríen en abundante aceite. Antes de pasarlas por la harina se pueden pasar por huevo batido. Es más engorroso y no por ello resultan más ricas.
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